高岡・戸出の地で五代目となる藤田さんご夫妻の

豆腐作りの一日

☆豆腐のにがりの生産者・能登塩田の角花さん(左)と藤田さん

職人の技・能登塩田のにがりを打ちます

奥さんの明美さんは揚げもの担当です

■かつての商店街の一角にあるお店

　「とうふ屋孫兵衛」のお店は、高岡市戸出の国道156号線を少し入った通りにあります。この通りは昭和50年頃までは八百屋さん・風呂屋さん・魚屋さんなどいろいろなお店でにぎわっていたそうです。戸出地区は高岡市でも庄川の河川敷にあたり、地下から豊富にわき出る伏流水の恵みを受けたところです。孫兵衛さんのお店がある戸出地区は隣の中田地区を合わせて15、6軒のお豆腐屋さんがあったそうですが残ったのはたった1軒、孫兵衛さんだけになりました。 時代の変遷をもっとも大きく受けた食品製造現場の一つが豆腐屋さんでした。近所の豆腐屋さんは激減したのに、スーパーの店頭から豆腐がなくならないのは、少数の大手豆腐メーカーが大量生産するようになったからです。豆腐を水と一緒に容器ごと固めた水ぶくれの充填豆腐、添加物の力でどんなに薄い豆乳でも固めてしまうプリンのような豆腐……。これらの豆腐は目玉商品として格安の値段で販売されています。しかし、豆腐と呼ばれていてもその中身は以前と異なり、工業製品のような商品へと変わっていきました。この地で豆腐屋を始めて五代目になるのが藤田良穂さん。その豆腐作りは気負いもなく自然体で、昔と同じやり方を続けておられます。

■藤田さんの豆腐づくり

　豆腐作りは前日から始まります。翌日作る豆腐の量に合わせて大豆を一晩水につけます。柔らかくなった大豆は翌朝、細かく砕いて水を加え豆の汁「ご」と呼ばれるものを作ります。「ご」は100度を超える蒸気にあてられ加熱されます。熱を加えられたものは絞り器に自動的に移されて豆乳とおからに分けられます。濾された豆乳は専用の容器に移され温度が下がった頃、ニガリで固めます。その作業は“ニガリを打つ”と呼ばれています。ニガリは石川県珠洲市・能登塩田の自然海塩作りの副産物として採れるものです。国産大豆を使う豆腐屋さんでも市販の赤穂の輸入塩田のニガリを溶かして使うことがほとんどで、自然海塩のニガリで絹豆腐を固めるのは特に難しくこうした豆腐作りをしているところは全国に数軒しか残っていません。 お父さんの達夫さんは75歳まで現役で豆腐作りをしていました。一時会社勤めをしていた良穂さんが家業の手伝いを始め、一通り仕事がこなせるようになっても職人気質のお父さんは直接話して教えてくれることはなくニガリを打たせてもらえなかったそうです。ある時、お父さんが怪我をして仕事ができなくなり、ようやくニガリを打つことができましたが、うまく豆乳を固めることができずに失敗を繰り返していました。そんな時テレビ局の取材の中で、達夫さんがニガリを打つ瞬間のビデオ映像を見る機会があり、タイミングをつかんだそうです。 ニガリの打ち方が悪いと豆腐がきちんと固まらなかったり、味ムラができ美味しい豆腐になりません。ニガリを打った豆腐は水が貯められたステンレス製の風呂桶ほどある容器に入れられ、水を流しっぱなしにして冷やします。きちんと固まるまで１時間ほどかかるので、その間他の仕事をします。この日、良穂さんは頃合いを見て大きな包丁のようなもので水の中に入れた豆腐の四隅と中を切り、並べた容器に一つずつ長方形に切った豆腐を入れました。その後豆腐を容器に入れ、シールをし密閉して、冷蔵庫で冷やして出来上がり。1丁の豆腐を作るのに多くの手間と時間がかけられています。 豆腐の製造が終わったら次は機械の洗浄です。おからなど大豆粕が残っていると豆乳の味を落とすだけでなく、豆腐が腐敗する原因にもなるので少量しか作らない時も、全ての機械を毎日洗います。見ていると洗う仕事が一日の仕事の何割か占めています。手袋など使わず素手で水仕事をしているので夏場は良いが冬場は大変だと思いました。良穂さんにそのことを話すと「作業場で使っている水は全て地下20mくらいから引いた地下水を使っています。そのため冬は温かいですよ……」と笑って答えていました。 豆腐作りは素材がシンプルなだけに一つ一つの分量の配合と材料の良しあしが大きく食味にかかわってきます。大豆の煮方、水の加え方、ニガリの打ち方。それをその日の温度や大豆の状態などに合わせて一定の状態にもっていきます。特に塩田のニガリは年中品質が一定しているわけではないので職人としての勘や腕が試されます。さらに、海水からとれる微量成分が豆腐に深い味わいを生み、独特の旨みがある豆腐に仕上げます。

■がんもと油揚げ作り

　この日、いったん休んで藤田さんご夫妻と談笑していると、がんもや油揚げ用につくった生地の水切りが終わりました。藤田さんは製品に合わせて豆乳の水分量を変えて、それぞれ生地を作ります。重さ20kgくらいの重しを加え水切りして、不要な水分を飛ばします。がんもは水分を飛ばした生地に具を加え練り込みます。練るのは良穂さんの仕事、そしてその後の揚げ物をするのは奥さん明美さんの仕事です。手際よく油の入った揚げ物容器の中に生地を落としていきます。私はすぐに熱を加えて揚げるのかと思っていたら、明美さんは火を入れず生地を全部入れて油になじませます。それから熱を加えるとゆっくり時間をかけてがんもを揚げていました。お父さんが現役を引退した後、ご夫婦二人でお店を切り盛りしてきました。明美さんは「家の中だけでなく仕事でもいつも顔をあわすことになった。夫婦げんかしたときでも仕事は一緒にやらないといけないので、そんな時はがんもの生地をお父さんが投げつけるようにして渡すこともあるんですよ」と話されますが、傍で見ているとお二人はいつも仲が良いご夫婦です。 がんもの生地がゆっくりと浮いてくる間に、油揚げを作ります。孫兵衛さんの油揚げは大きな四角い揚げ。肉厚で中にも豆腐の生地が残っていて、そのままあぶって生姜醤油などで食べると絶品です。10月過ぎにお寺さんの報恩講で注文が来るときはその2倍の草鞋のような大きさの揚げを届けるそうです。油揚げも油の中に生地を入れてから火を入れます。すると片側だけが曲がって浮いてくるので、そのつど手早く反対側に返し続けます。やがて時間がたつと曲がることもなくなり、真っ直ぐな形となりました。「人間の子どもと同じように最初はどっちかに曲がっていくように思えても、年と共に真っ直ぐになっていくんですよ」と明美さん。がんもがそのうちぷかぷか浮いてきました。白っぽい色から、キツネ色にこんがり色づいてきて、熱がまんべんなく届くように箸でがんもを回します。頃合いを見てがんもの油を切り、熱を冷まします。そして、余熱が取れてから袋詰めをします。がんもは秋口から11月にかけてが一番食べ頃とのこと。揚げている最中に生地がパンパンにふくらんでみるからに美味しくなるそうです。 揚げ物は普通の豆腐と違ってさらにひと手間かかり、夏場は暑くて特に大変です。孫兵衛さんが使っているのは圧搾一番搾りのなたね油。継ぎ足し継ぎ足し使ってもほとんど廃油が出ないいい油で、たまにバイオディーゼル燃料として廃油業者に持って行ってもらいますが、「油がきれいだ」と言われているそうです。

■そして今日も豆腐を作る藤田さん

　現在、孫兵衛さんは店頭販売の他に、地元の2軒のスーパー、自然食品店のMOA、戸出・中田地区の小中学校の学校給食に豆腐を届けています。中田地区の学校給食は地元のお豆腐屋さんが納入していましたが、廃業されたのでこの地域を一手に担うようになりました。学校給食の仕事が入ると量が急に増え更に仕事は忙しくなります。しかも原価は抑えられているので採算を考えれば厳しい仕事です。先日、栄養士さんから「子どもたちが、こんなにおいしいがんも初めて食べたという感想があった」という電話がかかってきたそうです。大人は商品そのものの味より作り方など能書きなどで判断することが多いのですが、そんなことを知らない子どもたちの反応はストレートです。藤田さんは、子どもたちに本物の食べ物を知ってほしいと願ってつくり続けています。 昔と同じことを繰り返す日々の仕事の中に、将来の世代に伝えたいことがある──200年余りの歴史を受け継ぎ今日も藤田ご夫妻はこの地で豆腐を作り続けています。＜取材：2008.7.18＞